Mondate, e pestate nel mortajo qualche tartufo, uniteci lardo rapato, butirro, erbe fine, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata; mescolare bene, e aggiungeteci quella quantità di tartufi interi, e ben capati, che credete a proposito. Questo Ragù vi servirà per riempire tutto ciò che volete fare alla Perigord.
L'Apicio moderno IV
Mondate, e pestate nel mortajo qualche tartufo, uniteci lardo rapato, butirro, erbe fine, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, sale
Le Erbe devési osservare che siano fresche, e colte nello stesso giorno, specialmente piselli, fava, sparagi, carciofi, finocchi, cavoli fiori, fagioletri, pomidoro, zucchette; Salse fine, spinaci etc., precauzione infinatamente importante, da cui dipende la dolcezza, tenerezza, e buon sapore delle erbe, quelle che non hanno toccato acqua, sono sempre migliori delle altre, che sono state lavate, e bagnate più volte.
L'Apicio moderno IV
, fagioletri, pomidoro, zucchette; Salse fine, spinaci etc., precauzione infinatamente importante, da cui dipende la dolcezza, tenerezza, e buon sapore delle
Antremè = Questi, e diversi altri si troveranno all'Articolo delle Erbe solite mangiarsi dall' Emo de Bernis, che sarann descritte alla fine di quest'opera.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questi, e diversi altri si troveranno all'Articolo delle Erbe solite mangiarsi dall' Emo de Bernis, che sarann descritte alla fine di quest
Quando saranno cotte, scolatele bene dal grasso, asciugatele, e servitele con sopra una Salsa al Culì di pomidoro, o di prosciutto. Potete se volete, metterci dei beccafichi, o ortolani passati un momento sopra il fuoco in una cazzarola con un pochino di butirro, erbe fine, sale, pepe schiacciato, e porli nelle cipolle, in luogo del salpiccone.
L'Apicio moderno IV
, metterci dei beccafichi, o ortolani passati un momento sopra il fuoco in una cazzarola con un pochino di butirro, erbe fine, sale, pepe schiacciato
Nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera, troverassi una erudita Dissertazione molto interessante sopra le diverse qualità, e propietà di ogni sorta di funghi. I migliori peraltro, e stimati senza alcun pericolo sono i prugnoli, i spugnoli, gli ovoli, le caldarelle, e li sfogatelli. Questi due ultimi si principiano a vedere fra noi verso la fine di agosto; i due primi soltanto nella primavera; e gli ovoli nell'autunno, nella cui stagione si trovano tutta sorta di funghi.
L'Apicio moderno IV
Nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera, troverassi una erudita Dissertazione molto interessante
Antremè = Abbiate sette, o otto cassettine di mollica di pane ben fatte, e fritte nello strutto di bel colore. Vedetele all'Articolo delle Guarnizioni. Fate un Ragù di caldarelle come quello al Culì di pomidoro, ma bagnato col Culì di vitella, e nel fine un poco di sugo di limone; riempiteci le cassettine, e servitele subito ben calde.
L'Apicio moderno IV
Guarnizioni. Fate un Ragù di caldarelle come quello al Culì di pomidoro, ma bagnato col Culì di vitella, e nel fine un poco di sugo di limone; riempiteci le
Antremè = Abbiate una crema alla Frangipana. Vedete all'Articolo delle Creme; aggiungeteci quattro oncie di mandorle dolci pestate molto fine, e del midollo di manzo squagliato, e passato al setaccio; finite la frittata come la precedente, e servitela glassata di zucchero nella stessa maniera. La potete fare anche in picciole stampe.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Abbiate una crema alla Frangipana. Vedete all'Articolo delle Creme; aggiungeteci quattro oncie di mandorle dolci pestate molto fine, e del
Antremè = Pestate nel mortaio ben fine dieci oncie di mandorle dolce, e num. sei di amare, aggiungeteci fiori d'arancio canditi, e scorzetta di limone, ben triti, zucchero a sufficenza, un pugno di farina, tre bianchi d'uova sbattuti in fiocca, pestate il tutto insieme, che si formi una pasta maneggievole; formatene tante pallottine, infarinatele, fatele friggere, e servitele spolverizzate di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Pestate nel mortaio ben fine dieci oncie di mandorle dolce, e num. sei di amare, aggiungeteci fiori d'arancio canditi, e scorzetta di
Antremè = Questa si appresta come la precedente mettendo mezza libbra di mandorle nella Crema pestate assai fine, e spruzzate con acqua fresca acciò non caccino l'olio.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa si appresta come la precedente mettendo mezza libbra di mandorle nella Crema pestate assai fine, e spruzzate con acqua fresca acciò
Paste Frolle di Mandorle Antremè = Quando impastate la pasta frolla, mescolateci un terzo di mandorle dolci con alcune di amare, pestate ben fine nel mortajo, e spruzzate con un poco di bianco d'uovo. Potete con questa pasta formare biscottini, ciambellette, serpette, fave etc., e servirla voltata dalla parte di sotto. Potete anche glassare questa pasta come la precedente.
L'Apicio moderno IV
Paste Frolle di Mandorle Antremè = Quando impastate la pasta frolla, mescolateci un terzo di mandorle dolci con alcune di amare, pestate ben fine nel
Quando saranno cotte, levate il mazzetto, ed il prosciutto, digrassate metteteci un poco di zucchero fino, e servite. Ovvero bagnate soltanto con brodo bianco buono, ed in fine legate con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo, e servite come sopra con un pochino di zucchero.
L'Apicio moderno IV
brodo bianco buono, ed in fine legate con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo, e servite come sopra con un pochino di
Mondate, e pestate nel mortajo qualche tartufo, uniteci lardo rapato, butirro, erbe fine, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata; mescolare bene, e aggiungeteci quella quantità di tartufi interi, e ben mondati, che credete a proposito. Questo Ragù vi servirà per riempire tutto ciò che volete fare alla Perigord.
L'Apicio moderno IV
Mondate, e pestate nel mortajo qualche tartufo, uniteci lardo rapato, butirro, erbe fine, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, sale
Le Erbe devesi osservare che siano fresche, e colte nello stesso giorno, specialmente piselli, fava, sparagi, carciofi, finocchi, cavoli fiori, fagioletti, pomidoro, zucchette; salse fine, spinaci ec., precauzione infinatamente importante, da cui dipende la dolcezza, tenerezza, e buon sapore delle erbe, quelle che non hanno toccato acqua, sono sempre migliori delle altre, che sono state lavate, e bagnate più volte.
L'Apicio moderno IV
, fagioletti, pomidoro, zucchette; salse fine, spinaci ec., precauzione infinatamente importante, da cui dipende la dolcezza, tenerezza, e buon sapore delle
Antremè = Questi, e diversi altri si troveranno all'Articolo delle Erbe solite mangiarsi dall'Emo de Bernis, che saranno descritte alla fine di quest'Opera.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questi, e diversi altri si troveranno all'Articolo delle Erbe solite mangiarsi dall'Emo de Bernis, che saranno descritte alla fine di quest
Antremè = I Broccoli all'Erbe fine, all'Alemande, in Bignè si apprestano come i cavoli fiori. Per prepararli al Butirro, e all'Olio. Vedeli all'Erbe di magro nel Tom. VI. Cap.II.
L'Apicio moderno IV
Antremè = I Broccoli all'Erbe fine, all'Alemande, in Bignè si apprestano come i cavoli fiori. Per prepararli al Butirro, e all'Olio. Vedeli all'Erbe
Quando saranno cotte, scolatele bene dal grasso, asciugatele, e servitele con sopra una Salsa al Culì di pomidoro, o di prosciutto. Potete se volete, metterci dei beccafichi, o ortolani passati un momento sopra il fuoco in una cazzarola con un pochino di butirro, erbe fine, sale, pepe schiacciato, e porli nelle cipolle, in luogo del salpiccone.
L'Apicio moderno IV
, metterci dei beccafichi, o ortolani passati un momento sopra il fuoco in una cazzarola con un pochino di butirro, erbe fine, sale, pepe schiacciato
I migliori funghi, e stimati senza alcun pericolo sono i prugnoli, i spugnoli, gli ovoli, le caldarelle, e li sfogatelli. Questi due ultimi si principiano a vedere fra noi verso la fine di Agosto; i due primi soltanto nella Primavera; e gli ovoli nell'Autunno, nella cui stagione si trovano tutta sorta di funghi.
L'Apicio moderno IV
principiano a vedere fra noi verso la fine di Agosto; i due primi soltanto nella Primavera; e gli ovoli nell'Autunno, nella cui stagione si trovano tutta
Antremè = Abbiate sette, o otto cassettine di mollica di pane ben fatte, e fritte nello strutto di bel colore. Vedetele all'Articolo delle Guarnizioni. Fate un Ragù di caldarelle come quello al Culì di pomidoro, ma bagnato col Culì di vitella, e nel fine un poco di sugo di limone; riempiteci le cassettine, e servitele subito ben calde.
L'Apicio moderno IV
Guarnizioni. Fate un Ragù di caldarelle come quello al Culì di pomidoro, ma bagnato col Culì di vitella, e nel fine un poco di sugo di limone; riempiteci le
Antremè = Tritate due cipolle ben fine, lavatele e spremetele bene; fatele cuocere con un pezzo di butirro senza prendere colore; indi metteteci un poco di Culì, e rompeteci dieci uova, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pezzo di butirro fresco in pezzi.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Tritate due cipolle ben fine, lavatele e spremetele bene; fatele cuocere con un pezzo di butirro senza prendere colore; indi metteteci un
Uova alla Svizzera Antremè = Ungete bene di butirro fresco il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra delle fette sottili di formaggio sbrinzo, e fettine fine di mollica di pane, condite con un poco di pepe schiacciato, rompeteci sopra dellie uova come allo Specchio; fate cuocere a picciolo fuoco, passateci sopra la pala rovente.
L'Apicio moderno IV
, e fettine fine di mollica di pane, condite con un poco di pepe schiacciato, rompeteci sopra dellie uova come allo Specchio; fate cuocere a picciolo
Antremè = Tritate un rognone di mongana cotto arrosto con un poco del suo grasso, aggiungeteci erbe fine, sale, pepe schiacciato, indi metteteci le uova ed un poco di parmigiano grattato se volete, sbattete il tutto insieme.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Tritate un rognone di mongana cotto arrosto con un poco del suo grasso, aggiungeteci erbe fine, sale, pepe schiacciato, indi metteteci le
Squagliate un pezzo di butirro nella padella, poneteci la composizione, fate la frittata ripiegata la metà sopra l'altra metà, che sia tenera, e di bel colore, e servitela con sopra un poco di Culì, o Sugo chiaro. Alcuni pongono il rognone e l'erbe fine nelle uova senza passate prima un momento sopra il fuoco.
L'Apicio moderno IV
bel colore, e servitela con sopra un poco di Culì, o Sugo chiaro. Alcuni pongono il rognone e l'erbe fine nelle uova senza passate prima un momento
Antremè = Abbiate delle punte di Sparagi verdi o bianchi, cotti con acqua e sale; passateli nella padella sopra il fuoco con un pezzo di butirro o strutto; quando averanno preso sufficiente sapore, aggiungeteci delle fettine fine di prosciutto, fatele cuocere un momento, e fate quindi la frittata a cuscinetto come le altre, e servitela con sopra un buon Culì di vostro genio.
L'Apicio moderno IV
strutto; quando averanno preso sufficiente sapore, aggiungeteci delle fettine fine di prosciutto, fatele cuocere un momento, e fate quindi la frittata a
Antremè = Abbiate una crema alla Frangipana. Vedete all'Articolo delle Creme; aggiungeteci quattro oncia di mandorle dolci pestate molto fine, e del midollo di manzo squagliato, e passato al setaccio; finite la frittata come la precedente, e servitela glassata di zucchero nella stessa maniera. La potete fare anche in picciole stampe.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Abbiate una crema alla Frangipana. Vedete all'Articolo delle Creme; aggiungeteci quattro oncia di mandorle dolci pestate molto fine, e del
Ponete una porzione di questa Crema sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra del pane di Spagna tagliato in fettine fine, o biscottini, coprite colla Crema, poscia rimettete il pane di Spagna, e finite colla Crema; fate cuocere ad un forno temperata, e servite glassato di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Ponete una porzione di questa Crema sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra del pane di Spagna tagliato in fettine fine, o biscottini
Antremè = Pestate nel mortaio ben fine dieci oncie di mandorle dolce, e numero sei di amare, aggiungeteci fiori d'arancio canditi, e scorzetta di limone, ben trita, zucchero a sufficenza, un pugno di farina, tre bianchi d'uova sbattuti in fiocca, pestate il tutto insieme, che si formi una pasta maneggievole; formatene tante pallottine, infarinatele, fatele friggere, e servitele spolverizzate di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Pestate nel mortaio ben fine dieci oncie di mandorle dolce, e numero sei di amare, aggiungeteci fiori d'arancio canditi, e scorzetta di
Antremè = Questa si appresta come la precedente mettendo mezza libbra di mandorle nella Crema pestate assai fine, e spruzzate con acqua fresca acciò non caccino l'olio.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa si appresta come la precedente mettendo mezza libbra di mandorle nella Crema pestate assai fine, e spruzzate con acqua fresca acciò
Antremè = Abbiate oncie otto di mandorle dolci pestate fine, oncie otto di zucchero in polvere, quattro uova intere, e dieci rossi. Sbattete circa un'ora tutto insieme, con un poco d'olio zuccheroso di cedrato, o Portogallo. Versate in un piatto con un bordino intorno di pasta, fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Abbiate oncie otto di mandorle dolci pestate fine, oncie otto di zucchero in polvere, quattro uova intere, e dieci rossi. Sbattete circa un
Paste Frolle di Mandorle Antremè = Quando impastate la pasta frolla, mescolateci un terzo di mandorle dolci con alcune di amare, pestate ben fine nel mortajo, e spruzzate con un poco di bianco d'uovo. Potete con questa pasta formare biscottini, ciambellette, serpette, fave ec., e servirla voltata dalla parte di sotto. Potete anche glassare questa pasta come la precedente.
L'Apicio moderno IV
Paste Frolle di Mandorle Antremè = Quando impastate la pasta frolla, mescolateci un terzo di mandorle dolci con alcune di amare, pestate ben fine nel
Vedetela pag. 249., poneteci le uova nello stesso modo, e in fine circa una libbra di formaggio sbrinzo tagliato in minutissimi dadini, due alici passate al setaccio, ed un poco di pepe schiacciato. Formatene i Ramechen che siano piccioli e tondi, sopra lastre di rame spolverizzate di farina, e fateli cuocere di bel colore ad un forno temperato, e serviteli sortendo dal forno.
L'Apicio moderno IV
Vedetela pag. 249., poneteci le uova nello stesso modo, e in fine circa una libbra di formaggio sbrinzo tagliato in minutissimi dadini, due alici
Accademia della crusca